Ted talk · Section 5
味精是什么？它真的对你有害吗
1968 年， 郭浩民医生在中国餐厅 吃过晚餐之后感到不适。
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Transcript
- 1968 年，
- 郭浩民医生在中国餐厅 吃过晚餐之后感到不适。
- 他写信给一份很有名望的 医学期刊详述他的症状，
- 怀疑他的不适是不是因为 吃了麸胺酸钠，
- 又名味精。
- 郭医生把他的头痛和这种 美式中餐中常见的调味料联系起来
- 只是一种直觉。
- 但他写的这封信却极大程度上 改变了全世界对味精的看法，
- 引发了国际恐慌 和有失偏颇的科学研究
- 以及耸人听闻的新闻报道， 长达40年之久。
- 这种神奇的调味料究竟是什么？
- 它从哪儿来，对人体 又是否真的有害呢？
- 味精是由两种简单分子构成的混合物。
- 一种是纳，它被公认为 我们饮食中不可或缺的一部分，
- 另一种则是谷氨酸， 一种非常常见的氨基酸
- 存在于多种动植物蛋白质中。
- 谷氨酸对人体消化和肌肉功能
- 以及免疫系统都至关重要
- 在郭医生发表信件的时代，
- 谷氨酸被认为是 大脑化学的重要组成部分。
- 谷氨酸作为机能必需， 除了会被人体产生以外，
- 还存在于我们的日常饮食中。
- 你 可以 在 食物 中
- 比如蘑菇，芝士，西红柿和肉汤里。
- 尝出 它 标志性 的 可口 味道
- 正是为了追求这种浓郁的口感， 在1908年人们发明了味精。
- 一位名为池田菊苗的日本化学家
- 尝试分离这种具有独特风味的分子，
- 他称之为“umami”， 意为“一种美妙的鲜味”
- 现在，鲜味已被认定为 食品科学五大基本味觉之一。
- 每一种基本味觉都是 由独一无二的分子机制产生的
- 无法通过结合其他已知味觉来复制。
- 对于鲜味来说
- 这些分子机制产生于 我们烹饪或发酵某些食物时
- 食物中的蛋白质被破坏， 从而产生了谷氨酸等氨基酸。
- 但是池田找到了一条 诱发这种化学反应的捷径。
- 通过从一碗面汤中分离出大量谷氨酸
- 并将其和另一种 风味增强剂结合，例如纳，
- 池田发明了一种调味品， 能瞬间从任何一盘菜里调出鲜味来。
- 这一发明取得了重大成功。
- 到 20 世纪 30年代 ， 味精 成为 了 亚洲 大部分 地区 的 厨房 必备品
- 而到了20世纪中期，
- 在全世界的商业食品生产中 都能找到味精。
- 所以当时郭医生的信立刻引燃了众怒。
- 研究学者和普通百姓 都要求进行一次科学调查
- 矛头直指这种流行的添加剂。
- 一方面，这种诉求并不无理。
- 此前味精并未经过毒性测试，
- 而它对于健康的影响也基本未知，
- 然而，大部分人可能并非是在针对
- 食品安全监管的匮乏，
- 而是那封信的标题：“中餐馆综合征”。
- 尽管味精在许多菜系中普遍使用，
- 许多美国人长期以来 对亚洲的饮食习惯持有偏见，
- 认为它们是外来的，是危险的。
- 这些污名助长了 带有种族偏见的新闻报道，
- 并营造了一种在中餐馆就餐 会使人生病的恐惧。
- 这种怀有成见的报道延伸到 许多关于味精和鲜味的研究，
- 这些研究的结果远没有 新闻头条所说的那么有说服力。
- 例如，一项1969年的研究显示 将味精注入小鼠体内
- 会对它们的视网膜和大脑 构成严重伤害，
- 一些新闻媒体便贸然断定 食用味精会造成脑损伤。
- 同样，虽然一些研究发现过量的谷氨酸
- 可能会引发阿兹海默症等疾病，
- 但后来发现这些症状是由 体内谷氨酸盐不平衡所导致的，
- 与我们食用的味精没有关系。
- 这些新闻头条不仅只是 有偏见的记者们的作品。
- 从60年代末一直到70年代初，
- 许多医生也认为“中餐馆综合征”
- 确实是一种疾病。
- 幸运的是，现在的味精研究学者们 不再用有色眼镜
- 看待这种添加剂。
- 最新研究明确了谷氨酸 在人体新陈代谢中所起的关键作用，
- 一些学者甚至认为味精 是一种更健康的选择
- 另一些学者在研究适量食用味精
- 是否会导致肥胖，
- 对一些人而言， 大量食用味精可能会造成头痛
- 胸痛 心悸 等 症状 。
- 但对大部分食客来说， 适量使用这种调味品
- 似乎是一种能使生活 更有滋有味的安全方式。