Ted talk · Section 5
如何将煮熟的鸡蛋复原
很明显又众所周知的是 你不能把一个熟蛋变生
Level: HSK6 · 67 sentences
Transcript
- 很明显又众所周知的是
- 你不能把一个熟蛋变生
- 然而，其实在某种程度上， 你是可以的
- 热能对蛋的分子所做的事
- 机械能可以将其还原
- 蛋主要是由水和蛋白质组成
- 蛋白质最开始折叠成一种复杂的形状
- 依靠弱的化学键连接在一起
- 加热能分解化学键
- 使的蛋白质展开，松绕，分离， 变得可以移动
- 这个过程被称为“改性”
- 新的被解放的蛋白质互相撞击
- 并在其中形成新的化学键
- 当热量变得越来越多后
- 到达某一刻时，蛋白质之间的精密缠绕， 最终形成一个固体
- 就是煮熟的蛋
- 这个过程可能看起来不可逆， 但其实不是的
- 根据一个叫做
- 微观可逆原理的化学观点
- 任何已发生的， 比如说鸡蛋中的蛋白质变为固体的情况
- 如果你反之重复每一步，理论上可以反转
- 但增加更多的热量会使蛋白质纠缠的更紧
- 而冷却只会冻住它们
- 所以这里的窍门是
- 将其极快的旋转
- 我没在开玩笑
- 它们是这样做的
- 首先，科学夹将煮熟的蛋白溶解在水中
- 加以一种化学物质，尿素
- 它 是 一个 小 分子 ， 被 用 作润 滑剂 ， 包括蛋白质的长链
- 使得它们更容易得滑过对方
- 然后，他们将溶液放入试管以
- 一个极快的5000转每分钟的速度旋转
- 使得溶液展开形成一层很薄的生物膜
- 接下来是关键的部分
- 离试管壁最近的溶液旋转地比
- 中间的溶液旋转得快
- 这个速度上的区别产生了剪应力
- 会重复拉伸和收缩蛋白质
- 直到最后它们恢复成原始的性状， 并稳定下来
- 当离心机停止旋转
- 鸡蛋白恢复成了未被煮过的形态
- 这个技术适用于所有蛋白质
- 更大和更混乱的蛋白质将会更难还原
- 所以科学家会在蛋白质一股的一端 黏上一个塑料珠
- 产生额外的重量，并会加大收缩 促使它先折叠
- 这个方法不适用于一个完整的带壳的蛋
- 因为溶液必须在圆柱体容器内展开
- 但它的应用远超出仅是还原你的早餐
- 很多含有蛋白质的药物的生产费用非常高
- 有些是因为他们卡在了聚集蛋白质中
- 就像煮熟的蛋白
- 这些必须在他们开始工作前被打散和展开
- 这个 旋转 方法 很 有 潜力 更 简单 便宜 快速
- 相比 于 其他 在 折叠 蛋白质 的 方式
- 因此 它 可以 让 更多 的 人 获得 新药 以 更高 的 速度
- 还有一个事情你需要记住
- 在还原你的食物之前
- 煮蛋实际上是个不寻常的过程
- 因为即使它使蛋白质的形状和连接方式 发生了改变
- 它的化学性质并没有改变
- 大多数烹饪过程类似著名的“梅拉德反应”
- 就是会发生化学变化
- 将糖分和蛋白质转换成美味的焦糖脆
- 这会非常难还原
- 所以你可以还原你的煮蛋
- 但很抱歉，目前为止， 还不能还原你的煎蛋