Home Cooking · Section 2
凉拌猪肝
凉拌猪肝很多人都做不好 要么太老
Level: HSK5 · 123 sentences
Transcript
- 凉拌猪肝很多人都做不好
- 要么太老
- 要么没熟
- 要么太腥
- 用科学的方法解决以上问题
- 我们先看一个例子
- 整块猪肝大火煮了5分钟
- 切开之后
- 外面一圈熟了
- 里面还是生的
- 按压一下
- 血水不少
- 这是因为猪肝太厚
- 温度传导进去需要时间
- 所以聪明的你就会想到
- 把猪肝切薄一点（熟得更快）
- 准备300克新鲜的猪肝
- 改刀切成2到3毫米的薄片
- 越薄呢越容易煮熟
- 但是也会越容易煮老
- 为什么猪肝特别容易老呢
- 我们先看一个结构图
- 猪肝是由几百万个肝小叶组成
- 每个小叶中间都有一个中间静脉
- 这就说明两点
- 第一呢猪肝里面的血水很多
- 第二呢煮熟之后特别容易脱水从而变老
- 所以聪明的你就会想到
- 先通过浸泡泡出血水
- 去掉腥味
- 再想办法让它煮熟时不出水
- 浸泡之前我们先清洗一下
- 朝盘中加入多一点的玉米淀粉
- 或者面粉
- 然后用手不断的抓
- 把它们抓匀
- 让它们可以吸附血水和杂质
- 再加入清水
- 把它们抓洗干净
- 清洗干净以后
- 重新加入清水浸泡20分钟
- 朝水中加入一点盐
- 形成淡盐水
- 能够更好的逼出血水
- 再加入点白醋
- 能够减少腥味
- 泡到有些发白
- 再把它们抓洗个两三遍
- 一直清洗到泡猪肝的水变得清澈为止
- 下一步我们抓洗猪肝
- 尽量的挤干多余的血水
- 这样才方便
- 接下来把猪肝腌制入味
- 挤干水分的猪肝重新放入大盘里面
- 加入1.5克盐
- 先入一半的底味
- 再加入一点胡椒粉
- 再加入一到两勺的葱姜水
- 然后用手把它们抓匀
- 充分抓匀后
- 加入两大勺的红薯淀粉
- 再一次把它们抓拌均匀
- 红薯淀粉糊化之后
- 它的粘性最强
- 而且特别耐煮耐泡
- 抓匀后放一盘腌制个15分钟
- 下一步起锅烧水
- 水一定要多一点（温度下降慢）
- 冷水加入多一点的生姜丝
- 多一点的小葱段
- 盖上盖子
- 开大火煮开
- 水开后小火煮个3分钟
- 把葱姜的味道煮出来
- 接着我们开盖
- 加入一些料酒
- 调成中小火
- 但锅中的水保持似开非开
- 轻微的沸腾
- 再把猪肝一片接一片的放入锅中
- 一定要把控一下水的温度
- 不能低于85度
- 水温过低红薯淀粉不能发生糊化
- 就会发生脱欠（溶解）
- 等猪肝全部下锅后
- 就立刻调成最大火
- 水开后盖上盖子小火煮2分钟
- 再关火焖5分钟（最嫩）
- 不放心的朋友
- 小火煮5分钟焖5分钟
- 猪肝也会特别嫩（略逊一点）
- 5分钟后
- 用漏勺捞出全部的猪肝
- 这个温度这个时间
- 可以完全灭火所有的沙门氏菌（100度2分钟）
- 放入温开水中浸泡冲洗一下
- 然后沥干水分
- 放入一个盘中备用
- 每个猪肝表面都有半透明的淀粉外衣
- 完全的锁住了水分
- 猪肝特别嫩
- 下一步我们磨点蒜蓉
- 放入大碗里面
- 加入一点辣椒面
- 再加入一点葱花
- 一点小米辣
- 起锅烧油
- 加热到185度以上
- 把热油泼在辣椒面上
- 激发出它们的香味
- 再加入两克白糖
- 接着加入0.5克的胡椒粉
- 加入0.5克的花椒面
- 再加入两勺量的生抽
- 一勺量的香醋
- 一点味精
- 两勺量的凉菜辣椒红油
- 拌匀后倒入全部的香菜
- 再把猪肝倒进来
- 用手抓匀就可以吃了
- 我是大厨阿斗
- 感谢您的观看
- 我们下个视频见