Home Cooking · Section 2
口蘑黄瓜炒虾仁
黄瓜口蘑炒虾仁 好吃的关键在于炒的时候不能出水
Level: HSK6 · 122 sentences
Transcript
- 黄瓜口蘑炒虾仁
- 好吃的关键在于炒的时候不能出水
- 黄瓜不能出水
- 口蘑也不能出水
- 才能有以下特点
- 鲜 嫩 脆
- 它的鲜味肯定是来自于食物本身
- 虾仁和口蘑特别鲜
- 完全不用加提鲜剂
- 准备虾仁150克
- 用的新鲜活虾
- 已经去头去尾去壳去虾线
- 接着用刀把它们全部开个背
- 这样做虾仁更好看
- 更容易入味
- 全部处理完毕后
- 把它们快速的清洗一下
- 再放入一个碗中开始腌制
- 先加入一克盐
- 加入一点胡椒粉
- 再加入黄酒或者料酒10克
- 接着我们用手不断的抓
- 把虾仁抓到起胶发粘
- 最后加入一点点的玉米淀粉
- 再次用手抓匀
- 腌制个15分钟
- 下一步我们准备适量的口蘑
- 口蘑的根部口感不好
- 我们直接用手把它掰掉
- 一只手抓起口蘑
- 另外一只手在根部掰几下
- 感觉到断裂了
- 再顺势一拉
- 就能轻松去除
- 这些口蘑根也不用丢掉
- 用来煲汤特别鲜
- 下一步起锅烧水
- 盖上盖子开大火煮沸
- 水开后加入点盐入个底味
- 接着下入口蘑
- 整个焯水
- 既可以去除蘑菇都有的土腥味
- 还能减少鲜味的损失
- 放个30秒就可以了
- 待会切片之后还会继续炒熟
- 好了 时间到
- 然后捞出来
- 用冷水反复的冲洗
- 把它们快速过凉
- 让口蘑更脆口
- 把它们放在案板上
- 改刀切成厚片
- 大一点的口蘑切3片
- 小一点的口蘑对半切开
- 切两片
- 它们待会炒的时候基本上不会出水了
- 全部切好后
- 先放入盘中备用
- 下一步准备两根清洗干净的黄瓜
- 先用刀切掉头部和尾部
- 两个有苦味的地方
- 接着把黄瓜斜刀切成段
- 大约两个指头粗细
- 这样切待会切片
- 片就是菱形的
- 接着把横截面平铺在案板上
- 竖刀把它们切成片
- 要略微厚一点
- 因为杀水后黄瓜片会变薄不少
- 全部切好后
- 把它们放入大盘里面
- 大约350克
- 黄瓜片杀水不能只放盐
- 正确的做法是盐放3.5克
- 黄瓜片重量的1%
- 白糖放6克
- 重量的2%
- 然后用手不停的抓
- 把它们抓匀
- 让盐和白糖融化
- 形成高浓度的溶液
- 利用渗透压逼出黄瓜的水分
- 这样杀水黄瓜片更脆口
- 关键在于咸度适中
- 不像只加盐腌出的黄瓜
- 非常容易变咸发苦
- 充分抓匀后先放一旁
- 腌制个20分钟
- 20分钟后清洗干净
- 然后沥水备用
- 最后准备适量的姜片和蒜片
- 下一步锅中加入少量的植物油
- 4成油温下入全部虾仁
- 它们均匀的铺开煎一下
- 下锅之后先不要动
- 煎个十来秒
- 等底部定型
- 然后快速的翻炒
- 半煎半炒的方式
- 把虾的表面煎到微微焦黄
- 散发出浓郁的香味
- 就关火
- 用筷子把它们添出来备用
- 锅中的油继续加热
- 下入全部的姜片蒜片
- 煸炒一下把它们爆香
- 爆香后加入全部的黄瓜
- 加入全部的口蘑
- 大火快炒十来秒
- 把它们炒热
- 加入点盐
- 一点糖一点胡椒粉
- 生抽10克
- 再倒回全部的虾仁
- 开最大火翻炒均匀
- 炒出锅气
- 起锅前加入水淀粉
- 勾个薄芡
- 翻炒几下
- 即可起锅装盘
- 我是大厨阿斗
- 我们下个视频见