Home Cooking · Section 2
鸡丝凉面
这个鸡丝凉面的做法 真的是天花板级别
Level: HSK5 · 142 sentences
Transcript
- 这个鸡丝凉面的做法
- 真的是天花板级别
- 它有4个特点
- 鸡丝鲜嫩
- 面条筋道
- 清凉爽口
- 味道丰富
- 先说鸡肉怎么做的比较鲜嫩
- 鸡丝我们都会选择新鲜的鸡胸肉
- 我用的是散养的土鸡
- 所以它的颜色呢不是白色的
- 鸡的腥味呢也很淡
- 我们把鸡胸肉直接放在锅里面
- 再加入多点清水没过它们
- 加完水之后
- 我们再加入去腥三件套
- 一点葱段
- 一点姜片和一大勺料酒
- 开大火煮沸
- 水开后用漏勺撇出浮沫
- 撇出干净后加入点花椒增香去腥
- 然后迅速盖上盖子
- 开最小火焖煮6分钟
- 朋友们都知道鸡胸肉是比较柴的
- 所以呢一定不能煮太久
- 时间到关火再焖6分钟
- 接下来捞出鸡胸肉
- 用温水把它们仔细的冲洗干净
- 清洗干净后沥水放凉
- 完全冷却后放入一个袋子里面
- 用松肉锤或者擀面杖把它们拍几下
- 把肉拍松拍散
- 从而方便下一步把鸡肉撕成鸡丝
- 至于鸡丝的粗细就看个人喜好了
- 全部撕好后
- 先放一旁备用
- 下一步煮面条
- 掸面条
- 凉面想要劲道
- 首选碱水面
- 而且它比很多面条耐放一点（煮熟后不易变质）
- 准备450克可以吃3-4个人
- 接着我们起锅烧水煮面
- 水一定要多一点
- 先盖上盖子开大火煮沸
- 水开后呢
- 下入全部的面条
- 朋友们猜一下煮熟之后
- 面条变成多少克
- 面条全部下锅后
- 一边加热一边用筷子搅拌
- 中途我们加入两次冷水
- 让面条更加的筋道
- 一般煮个4-5分钟就可以了
- 毕竟朋友们买的面条都不一样
- 原则是面条煮熟煮软之后
- 中间有10%的硬心
- 然后迅速的关火捞出面条
- 放入比较大的铁质容器里面
- 例如铁锅
- 方便散热
- 一边抖散
- 一边用电风扇吹凉
- 然后少量多次的加入一些熟的植物油
- 接着我们继续翻拌
- 挑起来抖散
- 这就是掸面条是开店采用的做法
- 你也可以用干净的水清洗浸泡
- 冲洗干净后沥水
- 最后用油拌匀
- 顺便称了一下
- 这些煮熟掸好的面条
- 大约1千克
- 好啦凉面的第三个特点清凉爽口
- 关键在于蒜水和搭配的蔬菜
- 准备几个清洗干净的去皮大蒜
- 用研磨板把它们磨成蒜蓉
- 静置个几分钟
- 让它们氧化变色
- 从而形成对人体有益的大蒜素
- 在朝装蒜蓉的碗中
- 加入一些凉白开或者纯净水
- 通过浸泡得到蒜水
- 蒜水会提供清凉的感觉
- 配的蔬菜我们就选黄瓜
- 准备一根去皮的黄瓜
- 用擦丝器把它们擦成黄瓜丝
- 不喜欢黄瓜呢
- 也可以用芽菜
- 绿豆芽需要焯水煮熟
- 好了
- 凉面的第四个特点味道丰富
- 关键在于四样
- 秘制的复合酱油
- 精心熬制的辣椒红油
- 特别香的花椒油或者花椒粉
- 和调好的芝麻酱
- 这个芝麻酱呢
- 也不是纯的
- 实际上是二八酱
- 八成芝麻酱
- 两层花生酱
- 加入适量的干净的水
- 酱和水的比例是2:3
- 用勺子搅拌均匀
- 把它们化开
- 搅拌成酸奶状
- 既可以增香提味
- 也方便调味品更好的挂在面条上
- 至于复合酱油制作特别麻烦
- 我们就用味极鲜酱油代替（味道差别不大）
- 辣椒红油花椒面就买一些比较好的牌子
- 下一步
- 我们先打一个碗底调料
- 准备一个大一点的盘
- 先加入一点盐
- 一点胡椒粉
- 一点白糖
- 再加入生抽酱油30克
- 再加入香醋10克
- 加入芝麻油10克
- 接着加入稀释的芝麻酱一勺半
- 然后加入蒜水两勺
- 根据个人口味加入适量的花椒面
- 最后加入适量的辣椒红油
- 接着我们加入300克左右的冷却好的面条
- 这就是大份凉面的分量
- 再加入30克左右的黄瓜丝
- 加入50克左右的鸡丝
- 为了让味道更丰富
- 还可以加入10克左右的榨菜丁
- 或者酸豆角萝卜丁
- 和适量的花生碎
- 然后用筷子把它们仔细的搅拌均匀
- 至于香菜小葱
- 根据个人口味适量添加
- 充分拌匀就可以吃了
- 这就是打包的做法
- 我们也可以摆盘更漂亮一点
- 吃的时候再搅拌均匀
- 我是大厨阿斗
- 我们下个视频见