Home Cooking · Section 2
青椒牛柳
青椒炒牛柳 怎么炒牛肉最嫩
Level: HSK6 · 116 sentences
Transcript
- 青椒炒牛柳
- 怎么炒牛肉最嫩
- 关键在于
- 腌肉的时候
- 正确使用生姜
- 准备生姜10克
- 把它研磨成姜蓉
- 更方便出味
- 接着把磨好的姜蓉放入碗中
- 加入少量清水浸泡10分钟
- 10分钟后用漏勺把它们过滤一下
- 再把姜蓉的水挤干净
- 这一次我特意不加小葱
- 加了小葱就是葱姜水
- 就是为了说明嫩化牛肉
- 全靠生姜里面的生姜蛋白酶
- 小葱没有嫩肉效果
- 牛肉我们选里脊肉
- 一定要选正儿八经的里脊
- 相当于牛排中的菲力
- 先去掉表面的筋膜
- 再根据实际情况改刀切成片
- 再改刀切成条
- 切成筷子的粗细
- 它是最嫩的
- 结构也比较松散
- 不用像外脊肉
- 也就是西冷
- 一定要横着切断牛肉纤维才会嫩
- 全部切好后，大约320克
- 把它们放入大盆里面
- 再加入多一点的清水
- 泡出牛肉的血水
- 等待的时间
- 我们准备适量清洗干净的青椒
- 先用刀把蒂部给切掉
- 再把线椒切成小段
- 因为它们比较细
- 接着把它们对半切开即可
- 总体粗细和牛柳差不多
- 再把青椒里面的白色的经络和辣椒籽去掉
- 喜欢吃辣的话就不用去除白金
- 全部处理完毕以后
- 再把它们清洗一下
- 要尽量清洗干净辣椒籽
- 它们待一会干煸时容易糊
- 清洗干净后再把水分沥干
- 放入一个盘中备用
- 接着我们看一下泡好的牛柳
- 血水还真不少
- 再把它们清洗一下
- 清洗干净后
- 下一步特别关键
- 我们抓起一把牛柳
- 尽量攥干多余的水分
- 才方便下一步腌制入味
- 把挤干水分的牛柳重新放入大盆里面
- 它们的重量变成了350克
- 接着我们加入2克盐
- 加入生抽10克
- 再加入老抽5克
- 加入蚝油10克
- 最后加入三勺生姜水
- 然后用手不停的抓
- 把它们抓匀
- 让牛柳可以吸收所有调味品
- 同时相当于吸收了水分
- 专业的厨师通过快速的旋转搅拌
- 可以加入更多的生姜水
- 家里做就没有这个必要了
- 等到它们吸干水分
- 再加入10克红薯淀粉
- 然后抓匀
- 给它们包裹上一层淀粉外衣
- 抓匀后加入点食用油
- 再次抓匀形成油膜，锁住水分
- 然后腌制20分钟
- 让生姜蛋白酶有足够的时间嫩化分解牛肉
- 我们最后呢，调个料汁
- 减少烹饪时间
- 碗中加入多一点的黑胡椒粉
- 再加入四勺生姜水
- 加入生抽10克
- 加入蚝油10克
- 最后加入一点毛毛盐
- 用勺子把它们搅拌均匀
- 化开即可
- 下一步，空锅加热
- 我们加入全部的青椒
- 开大火干煸一分钟
- 一边炒一边按压
- 把它们炒干、炒香、炒熟
- 最终炒到它们散发出浓郁的成熟的香味
- 表面出现少量虎皮
- 就关火添出来备用
- 下一步，炒锅中加入适量植物油
- 油温四五成
- 先加入全部牛柳
- 把它们快速的划散炒变色
- 炒到八分熟
- 关火添出来备用
- 锅中的油倒出一大半
- 留少量底油
- 下入姜片爆香
- 再加入全部青椒翻炒个四五秒
- 加入全部牛柳
- 翻炒个五六秒
- 把它们炒热
- 沿锅边旋转
- 引入全部料汁
- 开大火翻炒均匀
- 炒出锅气
- 即可起锅装盘
- 一道好吃下饭的青椒牛柳就完成了
- 我是大厨阿斗
- 我们下个视频见