Home Cooking · Section 2
烧椒手撕茄子
黑茄子紫茄子绿茄子 哪种茄子蒸熟后
Level: HSK6 · 124 sentences
Transcript
- 黑茄子紫茄子绿茄子
- 哪种茄子蒸熟后
- 最不易变色呢
- 答案是紫茄子
- 第二是黑茄子
- 最容易变色的反而是绿茄子
- 看上去都是变了色（容易发黑）
- 其实它是有两种变化
- 一个是褪色（花青素变少）
- 一个是褐化（酚类物质被氧化发黑）
- 朋友们我们今天做烧椒茄子
- 教您一招
- 茄子不易变色
- 首先准备两根紫茄子
- 先把根部切掉
- 然后把它拦腰一分为二
- 再把茄子竖着对半切开
- 把两个茄子快速切好后
- 迅速的放入水中泡着（隔绝空气）
- 浸泡个10分钟
- 可以加点白醋
- 能够有效的防止变色
- 因为花青素在酸性的环境下更稳定
- 这个时间我们做烧椒
- 准备半斤二荆条辣椒
- 先把它们清洗干净
- 这个烧椒可以做很多菜（还做了烧椒皮蛋）
- 一次可以多做一点
- 清洗干净以后
- 把它们放在案板上平铺开
- 用电风扇吹干表面的水分
- 或者用厨房用纸吸干表面的水分
- 能够减少后期烹饪的时间
- 吹干水分后
- 先用刀切掉蒂部
- 再把它们切成段
- 传统的做法就是把青椒用火烧一下
- 现在嘛就用铁锅炙一下
- 接着我们把青椒段拍扁
- 增加与铁锅的接触面积
- 全部处理完毕后
- 准备一口无水无油干净的铁锅
- 烧热后放入全部的青椒
- 一边开中火加热
- 一边用勺子按压
- 把青椒烫熟
- 炒软炒出虎皮
- 像这个样子就可以了
- 然后关火
- 把它们拿出来放凉
- 这个时间我们准备两个独蒜
- 把它们对半切开
- 再撕去蒜衣
- 再切掉两头
- 然后切成大小均匀的蒜末
- 全部切好之后
- 准备一个碗
- 加入一勺辣椒面
- 再加入切好的蒜末
- 再加入少量的熟的白芝麻
- 再把一半的烧椒剁成末
- 全部剁好后
- 和蒜末放一起
- 用筷子把它们翻拌一下
- 拌匀
- 下一步起锅烧油
- 大约40克
- 加热到185度以上
- 当我们插入一双筷子
- 筷子周围出现气泡
- 拿筷子手距离油面10厘米
- 感觉到特别烫手
- 就说明油温到了
- 迅速把热油泼在烧椒上
- 激发出它们的香味
- 再用筷子把它们搅拌均匀
- 充分搅匀后
- 加入3克盐
- 再加入3克白糖
- 一点点的味精
- 接着加入0.5克的胡椒粉
- 再加入生抽30克
- 加入香醋10克
- 还是用筷子拌匀
- 我们的烧茄酱就做好了
- 下一步我们开始蒸茄子
- 准备一口蒸锅
- 起锅烧水
- 把茄子切面朝下放入锅中
- 摆放的茄子尽量不要贴到蒸锅的壁
- 因为它接触明火
- 温度会比篦子高
- 铺上两层
- 盖上盖子
- 开最大火
- 上汽后足气蒸8分钟的时间
- 中途一定不能开盖
- 这个时间我们清洗几根香菜
- 把它们切掉根部后改刀切成段
- 好了时间到
- 立刻关火
- 把茄子夹出来放凉
- 茄子的花青素还是有些褪色了
- 但是茄肉还是很白的
- 说明没有发生褐化反应
- 等到茄子不烫手了
- 把手清洗干净
- 把它们撕成大小均匀的条
- 撕好的茄子
- 我们顺便把水分挤一下
- 再把它们放入一个碗中
- 按紧后倒扣在盘子里面
- 旁边再围一圈香菜叶子
- 再淋上一半的烧椒酱
- 烧椒茄子就完成了
- 搅拌均匀就可以吃了
- 这样摆盘并不好拌
- 我个人更喜欢用大盘搅拌均匀
- 这样拌起来更方便一点
- 味道均匀
- 吃起来更过瘾
- 我是大厨阿斗
- 感谢您的观看
- 我们下个视频见