Home Cooking · Section 2
皮蛋拌豆腐
皮蛋拌豆腐 千万不要想着把皮蛋蒸熟
Level: HSK6 · 112 sentences
Transcript
- 皮蛋拌豆腐
- 千万不要想着把皮蛋蒸熟
- 为什么蒸熟之后一定不好吃
- 其实背后是有科学道理的
- 为什么皮蛋明明是生鸭蛋腌制而成
- 却可以直接吃呢
- 那是因为
- 生鸭蛋在渗透压和碱性物质作用下
- 发生了双重变性
- 一个是物理变性
- 一个是化学变性
- 强碱破坏蛋清卵黏蛋白结构
- 形成网状凝胶体
- 也就是松花纹
- 这个属于物理变性
- 蛋白酶系统被激活
- 将卵黄球蛋白分解为游离氨基酸
- 实现熟成效果
- 这就是化学变性
- 经过研究表明
- 皮蛋被蒸熟就会损失35%的游离氨基酸
- 也就是失去鲜味
- 同时也会失去风味以及嫩滑的口感
- 好啦 4个皮蛋剥好了
- 下一步开始切皮蛋
- 想要切皮蛋不粘刀
- 首先需要准备一盘凉白开
- 先把刀放进去
- 沾一下清水
- 迅速把皮蛋一分为二
- 沾过水的刀能够把皮蛋切的很整齐
- 而且不会粘刀
- 每切一刀皮蛋都要先沾一次清水
- 全部切好后呢
- 放入盘中
- 摆放整齐
- 围成一个圆圈
- 中间空心的部分待会放豆腐
- 因为豆腐会出水
- 所以我们先制作凉拌汁
- 先准备两个独蒜
- 把它们对半切开
- 再切掉两头
- 再撕去蒜衣
- 然后切成大小均匀的蒜末
- 独蒜香味浓郁
- 辣味比较柔和
- 全部切好之后
- 先放入一个碗中
- 准备几个清洗干净的小米辣
- 切掉根部后改刀切成圈
- 全部切好后
- 放入装蒜末的碗中
- 再切点香菜末或者葱花放进来
- 下一步我们开始烧油
- 为了增香
- 油热后加入适量的花椒和葱段
- 开小火慢炸
- 炸出它们的香味
- 切记不要炸糊了
- 小葱会提前炸好
- 变成茶叶的颜色
- 就可以优先把它们夹出来
- 再花点时间
- 炸出全部花椒的香味
- 就关火用漏勺把它们都捞出来
- 接着我们转大火
- 把油温加热到185度左右
- 然后迅速的浇入碗中
- 激发出香味
- 然后加入两克盐
- 加入一点白糖
- 再加入一点点的味精
- 加入一点点的胡椒粉
- 加入两勺量的特级生抽大约30克
- 再加入香醋20克
- 中和一下皮蛋的碱味
- 加入蚝油10克
- 喜欢吃辣的还可以加入适量辣椒油
- 用勺子把它们搅拌均匀
- 先放一旁备用
- 接着我们准备一盒内酯豆腐
- 它倒扣放在一块干净的案板上
- 用一把锋利的刀
- 分别切掉盒子的四个角
- 让空气可以进入
- 方便它脱模
- 把四个角全部去掉后
- 再把豆腐盒翻过来
- 接着用刀尖的部分
- 沿着盒子边缘切开包装的膜
- 小心的沿着边缘
- 把全部的4个边都分别切开
- 再把包装膜直接去除
- 然后把它倒扣拿掉盒子
- 就可以取出豆腐了
- 下一步把豆腐横竖中各来几刀
- 切成大小均匀的小方块
- 内酯豆腐使用的是葡萄糖酸内酯作为凝固剂
- 所以它基本上是没有豆腥味的
- 它就是最嫩的豆腐
- 接着我们取一半的豆腐
- 放在皮蛋的中间
- 把它们摆整齐
- 另外的一半还可以拌4个豆腐
- 再把凉拌汁均匀的淋在豆腐上
- 这个料汁差不多用一半就可以了
- 最后加入几片香菜叶子点缀一下
- 一份超级好吃的皮蛋拌豆腐就完成了
- 我是大厨鹅斗
- 感谢您的观看
- 我们下个视频见