Home Cooking · Section 2
葱烧大排
又香又嫩又软 一口吃下去满嘴爆汁
Level: HSK5 · 149 sentences
Transcript
- 又香又嫩又软
- 一口吃下去满嘴爆汁
- 朋友们
- 香味浓郁满屋飘香的葱烧大排
- 最详细的做法来了
- 教你一个大排嫩化
- 怎么煮也不会变老的实用小技巧
- 虽然常见的做法是用带骨头的里脊肉
- 但是想要最嫩还是用梅花肉
- 它的缺点是煎出来形状不够漂亮
- 难免会出现少量的卷曲
- 有些部位筋膜特别多
- 我们先把它切成小拇指粗细的厚片
- 买回来的梅花肉一般很难特别板正
- 很明显有几块猪排厚度差别比较大
- 那么下一步有请牛排锤
- 用它锤一锤就能把厚薄锤的一致了
- 常言道大力出奇迹嘛
- 没有牛排锤的朋友
- 也可以用刀背捶一下
- 至于那些本身比较平整的
- 捶起来更轻松
- 经过捶打破坏了纤维结构
- 肉排更加的松软多汁
- 通过捶打可以变得特别薄
- 但是也不要捶的太薄
- 最终捶到厚度变成先前一半左右
- 像这种大片的筋膜呢
- 要么把它切掉
- 要么用刀剁一下
- 切上正方形的花纹
- 有没有朋友像我一样
- 觉得肉筋最好吃
- 全部搞定后
- 把它们放入大盆里面
- 一共大约400克
- 加入一克盐
- 加入0.5克的胡椒粉
- 然后加入两勺量的料酒
- 大约30克
- 加入两勺量的生抽
- 大约30克
- 接着我们用双手不停的抓
- 把调味品充分抓拌均匀
- 让肉排吸收全部的水分
- 用梅花肉腌制就比较简单
- 不需要加鸡蛋清改善口感
- 也不需要生姜汁嫩化
- 本身特别嫩
- 吃起来原汁原味
- 肉香味十足
- 充分抓匀后
- 我们再加入两大勺的玉米淀粉
- 大约18克左右
- 还是用手抓匀
- 给它们包裹上一层淀粉外衣
- 用来锁住水分
- 如果太干的话
- 可以适量补充一点点水
- 抓成这个样子才可以完全包裹住
- 最后我们加入少量的植物油
- 充分抓匀
- 把猪排用油封一下
- 既可以防止粘连
- 也能防止它们出水
- 然后放一旁
- 腌制至少半个小时
- 等待的时间
- 我们准备一把清洗干净的小葱
- 根部切掉后切成长段
- 再把葱白葱绿分开放入大盘里面
- 再切姜片20克放进来
- 下一步我们调个料汁
- 碗中加入生抽40克
- 加入老抽20克
- 料酒20克
- 黑胡椒粉一克
- 最后加入两勺白糖
- 大约15-20克
- 然后用勺子搅拌均匀
- 这道菜风格本来就是浓油赤酱回甜
- 下一步我们先把肉排煎一下
- 炒锅中加入适量的植物油
- 油的量要至少铺满锅底
- 油温四五成
- 我们小心的把肉排放入锅里面
- 把它们放平整
- 彼此之间保持一定的距离
- 从而避免彼此粘连
- 用中火煎就可以了
- 我们先煎一半的肉排
- 下锅之后先不要动
- 静待个十几秒
- 等它们底部定型
- 定型后轻微晃动锅体
- 让它们受热均匀
- 根据火力不同
- 大约煎个2到3分钟
- 煎好一面后
- 把它们翻过来煎另外一面
- 还是先不要动
- 静待个十几秒
- 等底部定型
- 就可以关火
- 把它们夹出来备用
- 锅中的油继续加热
- 用同样的方法煎完剩下的肉排
- 煎好后还是把它们夹出来
- 把油沥一下
- 我们看一下
- 煎完的油都是很干净的
- 一点都不浑浊
- 几乎没有杂质
- 接着我们把锅中的油倒掉一半
- 留一半底油
- 大排煎好之后
- 我们再煎葱
- 4成油温
- 先下入全部姜片
- 把它们煸炒一下
- 把它们爆香
- 把姜片煸炒到表面微微焦黄
- 然后就可以下入全部的小葱白
- 用筷子把它翻炒一下
- 把它们炒香炒软
- 接着加入全部小葱
- 翻炒个五六秒
- 他们也全部炒香炒软
- 再把大排均匀的平铺在葱的上面
- 然后旋转淋入全部料汁
- 接着我们加入开水
- 水的量要刚好能够没过全部猪排
- 切记一定要加开水
- 千万不能加冷水
- 加冷水肉质会变柴
- 水开后盖上盖子
- 转最小火
- 焖个4-5分钟
- 时间到开盖把肉排翻个面
- 让两个面均匀的入味
- 还是盖上盖子再焖个四五分钟
- 最后打开盖子
- 开大火收汁
- 收汁可以控制咸淡
- 收到汤汁浓稠即可起锅装盘
- 一道葱香扑鼻
- 鲜嫩好吃的葱烧大排就完成了
- 我是大厨阿斗
- 我们下个视频见