Home Cooking · Section 1
双椒兔丁
热油滋滋响 兔丁焦脆香
Level: HSK5 · 148 sentences
Transcript
- 热油滋滋响
- 兔丁焦脆香
- 加入双椒炒
- 呛出麻辣鲜
- 朋友们今天我们做双椒兔丁
- 兔肉怎么做好吃
- 怎么才能去除它的腥味呢
- 关键在于三点
- 泡 煸 盖
- 准备400克的兔丁
- 每一个大约大拇指甲的大小
- 先把它们仔细的清洗干净
- 清洗掉表面的杂质和血污
- 兔丁内部的血水就需要长时间的浸泡
- 接着我们把清洗干净的兔丁放入大盆里面
- 然后加入多点清水
- 完全没过它们
- 为了加速兔丁吐出血水
- 我们可以朝碗中加入少量的盐
- 浓度不要超过9‰
- 筷子搅拌几下
- 把盐化开
- 从而形成淡盐水
- 能够加速血水的逼出
- 朋友们看一下
- 这就是浸泡了半个小时之后的样子
- 水的颜色都被染红了
- 倒掉血水
- 重新加入清水
- 再次浸泡一遍
- 我们还是加入少量的盐
- 搅拌均匀化开
- 再浸泡半个小时
- 这个时间我们准备一些配菜配料
- 我们清洗一些青色的尖椒
- 和红色的小米辣
- 把它们清洗干净后
- 放在案板上
- 接着把小米辣
- 先用刀切到根部后
- 改刀切成圈
- 全部切好后
- 先放入个盘中备用
- 大约30克
- 接着我们把青色的线椒也同样处理
- 切到根部后切成圈
- 这里的线椒我用的是二荆条
- 它们鲜味十足
- 辣味一般
- 全部切好后大约80克
- 为了压制兔子的腥味
- 姜蒜必不可少
- 准备泡姜40克
- 把它们改刀切成小颗粒
- 泡姜有特别好的去腥增香的效果
- 接着准备一大块去皮的生姜
- 把它切成厚片
- 再改刀切成条
- 最后切成小颗粒
- 全部切好后大约60克
- 下一步我们准备一头大蒜
- 用手把它们一颗接一颗的掰散
- 全部掰散后直接放入一个大碗中
- 朝碗中加入清水
- 把它们浸泡10分钟
- 把表面的蒜薹泡软
- 10分钟后
- 把泡好的大蒜直接用刀切掉两头
- 这样做大蒜比较完整好看
- 也方便它出味
- 然后就可以轻松的撕去蒜衣
- 把蒜衣全部去掉后
- 再根据蒜的大小改刀切成小粒
- 全部处理完毕后
- 把它们和姜粒小米辣放在一起
- 再加入100克花椒备用
- 这么多食材就是为了压住兔子的腥味
- 下一步
- 我们把泡好的兔丁再次清洗一遍
- 清洗干净以后把水分沥一下
- 接下来常规操作
- 我们抓起把兔丁用力的把水分攥干
- 这样做才能方便下一步腌制入味
- 水分能挤多干就挤多干
- 接着我们把挤干水分的兔丁
- 放入个大盆里面
- 闻一下兔子的腥味就不是很明显了
- 我们加入4克盐
- 再加入一点胡椒粉
- 再加入料酒或者花雕酒15克
- 然后用手不停的抓
- 把它们抓匀
- 让兔丁可以把它们全部吸收进去
- 一直抓到兔丁起胶发粘
- 再加入一勺玉米淀粉
- 还是用手不停的抓
- 把淀粉充分抓匀
- 让兔丁包裹上一层淀粉外衣
- 最后加入少量的植物油
- 再一次抓匀
- 把兔丁封一下
- 形成一层油膜
- 防止兔丁彼此粘连
- 然后放一旁腌制个半个小时
- 下一步朝锅中加入适量的植物油
- 最好用菜籽油
- 油的量还要比平时炒菜多一点
- 油温5成左右
- 我们先加入全部的兔丁
- 把它们均匀的铺开
- 整理平整
- 全部下锅后先不要动
- 静置个十来秒
- 等兔丁底部定型
- 全部定型后调成最大火不停的翻炒
- 这个时间有一点长
- 我们要把所有的兔丁煸干煸香
- 把它们彻底的煸熟
- 更重要的是用油煸炒出兔子的腥味
- 同时产生更多风味物质
- 每100克兔肉脂肪的含量在2.2克左右
- 每100克猪瘦肉脂肪含量有20克
- 所以兔子肉一定要重油重口味
- 而且要干煸到外焦里嫩
- 差不多这样就可以了
- 表面焦黄
- 体积变小1/3
- 接着加入一勺红油豆瓣酱
- 转最小火
- 把豆瓣酱煸干煸香
- 煸炒出红油
- 把豆瓣酱炒酥
- 去掉豆腥味
- 接着加入全部的花椒姜蒜小米辣
- 转中火煸炒个十来秒
- 把它们爆香
- 爆香后就可以调味了
- 加入一点盐
- 一点糖一点味精
- 一点胡椒粉和一少量的花椒酒
- 盖上盖子焖个30秒
- 30秒后开大火收汁
- 翻炒个10来秒后加入全部的青椒圈
- 大火翻炒到断生即可
- 起锅前加入点花椒油
- 推匀即可起锅装盘
- 我是大厨阿斗
- 我们下个视频见